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| 蛋白酶在发酵香肠成熟中的作用 | |
| 引用本文： | 张红梅.蛋白酶在发酵香肠成熟中的作用[J].肉类工业,2009(10). |
| 作者姓名： | 张红梅 |
| 作者单位： | 锡林郭勒职业学院,锡林浩特,100044 |
| 摘 要： | 阐述了三类蛋白酶,即肌肉内源酶、微生物酶和外源酶在发酵香肠成熟中所起的作用.这些酶可降解不同的蛋白,生成肽类、氨基酸和含氮的小分子化合物,形成发酵香肠特有的风味和感官质量. |
| 关 键 词： | 肌肉内源酶 微生物酶 外源酶 发酵香肠 |
Effect of protease during maturation of fermented sausage |
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| ZHANG Hong-mei.Effect of protease during maturation of fermented sausage[J].Meat Industry,2009(10). | |
| Authors: | ZHANG Hong-mei |
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