| 三种川式腊肠的品质分析 |
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| 引用本文： | 潘晓倩,成晓瑜,张顺亮,赵冰,曲超,乔晓玲,王守伟.三种川式腊肠的品质分析[J].肉类研究,2013,27(12):8-10. |
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| 作者姓名： | 潘晓倩 成晓瑜 张顺亮 赵冰 曲超 乔晓玲 王守伟 |
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| 作者单位： | 中国肉类食品综合研究中心,北京,100068 |
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| 基金项目： | 国家公益性行业（农业）科研专项（201303082） |
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| 摘 要： | 分析市售3种川式腊肠的理化特性,考察其微生物分布情况,并进行感官差异比较,以期更好的描述川式腊肠的品质特点.结果表明:3种腊肠产品中瘦肉含量越多的水分含量和水分活度也越大,水分含量均小于35％,水分活度均小于0.87; pH值均呈弱酸性,差异不大;亚硝酸盐含量均较低;2号川味香肠的组织形态与风味口感较好.菌相分析表明:3种腊肠产品中微生物总数较少,其中乳酸菌和球菌为优势菌,假单胞菌属、肠杆菌和霉菌均未检出.
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| 关 键 词： | 川式腊肠 品质 微生物 理化性质 |
Evaluating the Quality of Three Kinds of Sichuan Sausage |
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| PAN Xiao-qian,CHENG Xiao-yu,ZHANG Shun-liang,ZHAO Bing,QU Chao,QIAO Xiao-ling,WANG Shou-wei.Evaluating the Quality of Three Kinds of Sichuan Sausage[J].Meat Research,2013,27(12):8-10. |
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| Authors: | PAN Xiao-qian CHENG Xiao-yu ZHANG Shun-liang ZHAO Bing QU Chao QIAO Xiao-ling WANG Shou-wei |
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| Affiliation: | China Meat Research Center, Beijing 100068, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Sichuan sausages quality microorganism physicochemical properties |
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