做好软炒菜肴的心得体会 |
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引用本文: | 张广利.做好软炒菜肴的心得体会[J].四川烹饪,2000(10):19-19. |
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作者姓名: | 张广利 |
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摘 要: | 软炒,是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒,或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛,如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”,以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等,均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时,宜用手勺稳而快地推炒,使其受热均匀,不致过碎,炒至凝结至熟即可,过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细,技术要求难度大,操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验,以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例,将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家,以求…
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关 键 词: | 热菜 软炒 菜肴 烹调 菜谱 |
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