| 鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的研究现状 |
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| 引用本文： | 孙国勇,曾庆孝,江津津. 鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的研究现状[J]. 中国酿造, 2007, 0(12): 5-8 |
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| 作者姓名： | 孙国勇 曾庆孝 江津津 |
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| 作者单位： | 华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640 |
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| 摘 要： | 鱼露是沿海地区的传统发酵调味品。鱼露在发酵过程中,常常会产生N-亚硝基化合物及其前体物(胺类物质及亚硝酸盐、硝酸盐)。文中介绍了鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的含量,N-亚硝基化合物的结构、毒性、致癌性,以及鱼露中N-亚硝基化合物的产生原因与控制措施。
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| 关 键 词： | 鱼露 N-亚硝基化合物 亚硝酸盐 组胺 |
| 文章编号： | 2054-0571（2007）12-0005-04 |
| 收稿时间： | 2007-05-26 |
| 修稿时间： | 2007-05-26 |
Current research on N-nitroso compounds and their precursors in fish sauce |
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| SUN Guo-yong,ZENG Qing-xiao,JIANG Jin-jin. Current research on N-nitroso compounds and their precursors in fish sauce[J]. China Brewing, 2007, 0(12): 5-8 |
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| Authors: | SUN Guo-yong ZENG Qing-xiao JIANG Jin-jin |
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| Abstract: | Fish sauce is a traditional fermented condiment in coastal areas.N-nitroso compounds and their precursors(amine and nitrite) are often produced in a long fermentation process of fish sauce.In this paper,content,carcinogenicity and control methods of N-nitroso compounds and their precursors in fish sauce are introduced. |
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| Keywords: | fish sauce N-nitroso compounds nitrite histamine |
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