食品中的硝酸盐和亚硝酸盐

在国家标准规定的范围内，硝酸盐和亚硝酸盐是一类允许使用的食品添加剂。在肉制品加工过程中，添加硝酸盐和亚硝酸盐是为了保持和固定肉的鲜红色，而且还有防府和杀菌的作用，可以杀死肉毒梭状芽胞杆菌，提高食品的贮存划，增加食品的风味。加了硝酸盐和亚硝酸盐的红肠，其风味明显地好于未加硝酸盐和亚硝酸盐的红肠。硝酸盐和亚硝酸盐的呈色作用是山于亚硝酸盐与肌肉中乳酸作用生成游离的亚硝酸，亚硝酸分解后产生一氧化氮，它再与肌红蛋白结合，产牛红色的亚硝基肌红蛋白，就是这种物质的生成，使肉制品呈现鲜艳的红色，并不容易褪色。