褐变反应对果蔬加工与贮藏的影响

在果蔬加工与其制品的贮藏过程中,可能会产生果蔬组织颜色变得晦暗或变成褐色,不同品种的果蔬制品,由于糖原料、加工和贮藏条件的改变,有时甚至会产生伴有杂色的褐变现象,影响了果蔬固有的令人喜爱的外观。这种褐变反应对于果蔬加工、贮藏是一个不利的化学反应,长期以来受到食品加工者的童视。