接种酵母的生理状态对啤酒风味稳定性的影响

本文研究了接种酵母的生理状态对啤酒风味稳定性的影响。使用一株处于不同生理状态的 lager 啤酒酵母在工厂大生产中进行发酵试验,研究在整个发酵过程中酵母的生长、乙醇的形成、外观浓度和发酵度等指标。根据高级醇与挥发酯的含量评价啤酒的风味。经过长时间的贮藏后,根据感官品评小组的品评意见以及2-糠醛和反-2-壬烯醛的浓度评价啤酒质量。结果显示研究的参数中,除了接种酵母活力越低细胞生长越多以外,其他指标几乎不受接种酵母生理状态的影响。此外,发酵结束后酵母活力有所恢复。根据感观评价的统计显著性差异(t-检验,p<0.1),提高接种酵母的活力能明显改善啤酒风味稳定性。