小麦粉弱化剂的研究

本研究用Ｌ－半胱氨酸、分析纯亚硫酸钠、分析纯木瓜蛋白酶作为小麦粉的弱化剂，通过对生产出半个月的特一粉及生产出７个月已过夏的特一粉进行的面团特性试验，得出：使用Ｌ－半胱氨酸、亚硫酸钠，中等强度的面粉可以达到饼干专用粉的稳定时间要求；对于陈面粉，使用这２种添加剂均无法使稳定时间达到饼干粉质量技术指标，但Ｌ－半胱氨酸可以使陈面粉流变学技术指标下降程度更大。