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| 说说“汆”与“氽” | |
| 引用本文： | 冯旭.说说“汆”与“氽”[J].烹调知识,1996(6). |
| 作者姓名： | 冯旭 |
| 摘 要： | 汆与氽,是迥然相异的两种烹调方法,许多人却常常将其混淆。究其原因,一是两者字形十分相似;二是氽法不太常用,许多烹调书藉上未曾载录,致使人们常常将“汆”写做“氽”,甚至有些人认为根本就没有“氽”这个字。 汆与氽,虽然字形相似,读音和意义却完全不同。汆读cuān,是以水为传热身体的烹调方法;氽读tǔn,是以油为传热导体的烹调方法。汆是旺火速成,多用于制作汤菜;氽则以中小火慢制,属于低油温(约三四成热)的一种炸法,又称浸炸。汆制菜肴 |
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