牡蛎鲜肉双酶酶解工艺研究

考察牡蛎鲜肉的双酶酶解工艺方法。采用单因素试验法考察影响酶解效果的主要因素，采用正交试验法对酶解时间、酶解温度、加酶量和酶解pH值进行优选，确定牡蛎鲜肉双酶酶解的最佳工艺条件。结果表明：牡蛎鲜肉双酶酶解最佳工艺条件为在底物浓度为20%，采用2.0%的胰蛋白酶和2.0%的碱性蛋白酶，酶解温度为45℃，酶解pH值为8.0，酶解时间为3h，牡蛎鲜肉的水解度可达40%。结论：优选出的牡蛎鲜肉双酶酶解工艺条件合理、可行，提取效率高。