瓶装啤酒的褐变

瓶装啤酒经长期保存将逐渐产生褐变。这种褐变在保存温度高、瓶内空气(氧)含量高时很显著,同时啤酒还产生混浊,香味也开始变坏。铁离子和铜离子能促进这种褐变的进行。如果加入抗坏血酸或重亚硫酸盐作为抗氧化剂可推迟啤酒的褐变。这种褐变现象的意义从来没有被认真探讨过,但近年来已弄清了酿造中的褐变是随不同褐色色素的高分子化而使色泽变深的,此时褐色色素的活性羰基成为电子的受容体,将啤酒中的高级醇氧化为醛,因而也引起了香味的劣化。桥本等的研究说明在用室温保存啤酒的初期阶段不发生氨基·羰基反应,但制造麦汁时产生的氨基·羰基反应的生成物则从比较