| 鹰爪虾虾仁煮制工艺研究及残留微生物分析 |
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| 引用本文： | 曹荣,薛长湖,李兆杰,薛勇,刘振坤.鹰爪虾虾仁煮制工艺研究及残留微生物分析[J].食品工业科技,2009(8). |
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| 作者姓名： | 曹荣 薛长湖 李兆杰 薛勇 刘振坤 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学食品学院,山东青岛,266003 |
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| 基金项目： | 海水虾类SO2残留控制、高附加值产品开发与产业化示范项目 |
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| 摘 要： | 研究了鹰爪虾虾仁在煮制过程中NaCl添加量及煮制时间对感官品质的影响,并对煮制残留微生物的种类进行了初步的分析.结果表明,虾仁经煮制加工后,残留的微生物主要为耐热的芽孢杆菌属(Bacillus)和环丝菌属(Brochothrix).综合失重率、质构、色差等各项指标的测定及感官评定,确定鹰爪虾虾仁的最佳煮制工艺为:NaCl添加量2%;煮制时间5～7min,加工过程中应根据虾仁的大小规格对煮制时间进行适当调整,小规格的虾仁对应的煮制时间可适当减少.
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| 关 键 词： | 虾仁 煮制加工 品质 残留微生物 |
Effect of cooking technology on quality of peeled Shrimp and remnant microorganism analysis |
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| CAO Rong,XUE Chang-hu,LI Zhao-jie,XUE Yong,LIU Zheng-kun.Effect of cooking technology on quality of peeled Shrimp and remnant microorganism analysis[J].Science and Technology of Food Industry,2009(8). |
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| Authors: | CAO Rong XUE Chang-hu LI Zhao-jie XUE Yong LIU Zheng-kun |
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