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| 啤酒生产过程中酯类的形成以及影响因素 | |
| 作者姓名： | 孙丽萍 樊金梁 王德良 |
| 作者单位： | 1. 哈尔滨啤酒有限公司,黑龙江哈尔滨,150030 2. 中国食品发酵工业研究所,北京,100027 |
| 摘 要： | 酯类是啤酒中一类重要的风味物质 ,主要使啤酒呈现芳香气味 ,决定啤酒的香味。酯类含量过高赋予啤酒不舒适的苦味和果味 ;过低则使啤酒淡寡 ,对啤酒风味不利。酯类的形成与酵母的生长和酵母对脂肪酸的代谢有关。当前 ,用气相色谱能够检测啤酒所含酯类的种类包括 :甲酸丁酯 ,乙酸乙酯 ,乙酸异丁酯 ,乙酸异戊酯 ,己酸乙酯 ,辛酸乙酯六种。人们还不太清楚 ,啤酒中酯类多少含量适宜。经过啤酒工作者大量的研究发现 :诸多因素影响啤酒中酯类种类以及含量 ,包括酵母、麦汁浓度、最终发酵度、成品发酵度、麦汁通风量和发酵压力等。本部分研究主要针… |
| 关 键 词： | 啤酒 生产过程 酯类 形成 影响因素 风味物质 |
| 文章编号： | 1002-8110(2002)04-0058-02 |
| 修稿时间： | 2002-02-11 |
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