| 磷酸盐对乳化型香肠品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 贾培红,张坤生,任云霞.磷酸盐对乳化型香肠品质的影响研究[J].肉类工业,2010(5):16-20. |
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| 作者姓名： | 贾培红 张坤生 任云霞 |
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| 作者单位： | 天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津,300134 |
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| 摘 要： | 本试验对肉制品中常用的持水剂(焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠)进行三因素三水平的正交试验L9(34),测定了肉制品的持水性、水分活度、pH值以及质构参数。结果显示:三聚磷酸钠显著地影响肉制品的持水性(p0.1);六偏磷酸钠显著地影响肉制品的质构(p0.1);复配的磷酸盐类对水分活度和pH值虽然有一定的影响,但不显著(p0.1)。
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| 关 键 词： | 焦磷酸钠 六偏磷酸钠 持水性 |
Research on effect of phosphate on quality of emulsion-type sausage |
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| JIA Pei-hong,ZHANG Kun-sheng,REN Yun-xia.Research on effect of phosphate on quality of emulsion-type sausage[J].Meat Industry,2010(5):16-20. |
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| Authors: | JIA Pei-hong ZHANG Kun-sheng REN Yun-xia |
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| Abstract: | |
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