| 乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县豆瓣酱陈酿期的应用研究 |
| |
| 引用本文： | 刘超兰,黄著,彭熙敏,韩瑞枝,黄钧,周荣清.乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县豆瓣酱陈酿期的应用研究[J].中国酿造,2009(3). |
| |
| 作者姓名： | 刘超兰 黄著 彭熙敏 韩瑞枝 黄钧 周荣清 |
| |
| 作者单位： | 1. 四川大学,轻纺与食品学院,四川,成都,610065
2. 四川大学,轻纺与食品学院,四川,成都,610065;四川大学,制革清洁技术国家工程实验室,四川,成都,610065 |
| |
| 摘 要： | 耐盐乳酸菌和酵母菌接种到郫县豆瓣的酱醅中共培养,陈酿8个月后,试验组的总酯显著增加,接近自然陈酿12个月的水平,氨基睃态氮、总酸等理化指标无显著筹异.通过HS-SPME耦联GC-MS技术榆测4个月和8个月陈酿酱醅挥发性组分的分析结果表明,十四烷酸、十六碳酸、棕榈酸、亚油酸和15-甲基-十七(碳)酸的乙酯衍生物等酯香主体成分成倍增加.Glu、Asp、Ser、Thr、Ala等对呈味有显著影响的组分也有较人增幅.研究结果表明,乳酸菌和酵母菌的协同作用具有促进酯化,呈味氨基酸形成及抑制杂菌的作用,对其风味改善贡献显著.
|
| 关 键 词： | 豆瓣酱 酵母 乳酸菌 气质联用 风味物质 共培养 |
Reduction of ripening period of Pixian bean chili pastes by coculturing of salt-tolerance Lactobacillus and yeasts |
| |
| LIU Chaolan,HUANG Zhu,PENG Ximin,HAN Ruizhi,HUANG Jun,ZHOU Rongqing.Reduction of ripening period of Pixian bean chili pastes by coculturing of salt-tolerance Lactobacillus and yeasts[J].China Brewing,2009(3). |
| |
| Authors: | LIU Chaolan HUANG Zhu PENG Ximin HAN Ruizhi HUANG Jun ZHOU Rongqing |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录！ |
|
