| 葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对面团流变学性质的影响 |
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| 引用本文： | 王霞,朱科学,钱海峰,周惠明,顾耀兴.葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对面团流变学性质的影响[J].中国粮油学报,2009,24(4). |
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| 作者姓名： | 王霞 朱科学 钱海峰 周惠明 顾耀兴 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学食品学院,无锡,214122
2. 淮安新丰面粉有限公司,淮安,223001 |
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| 摘 要： | 应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和戊聚糖酶(PE)对面包粉和中筋粉流变学性质的影响.结果表明,GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度,而PE对小麦粉粉质的作用效果与GOD相反;添加GOD后两种小麦粉的拉伸阻力和拉伸面积都增大,而PE的作用主要表现在改善了小麦粉的延伸度,拉伸阻力下降;两种酶共同使用时小麦粉的稳定时间增加,延伸性和拉伸面积增大,粉质和拉伸特性得到全面改善.在频率扫描过程中,添加GOD的两种面团弹性模量(G')和黏性模量(G')增大,损耗角正切值tan δ减小,其中GOD对中筋粉的影响大于面包粉.PE使面团的G'和G'下降,tan δ增大,而两种酶同时添加时有协同增效作用.
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| 关 键 词： | 葡萄糖氧化酶 戊聚糖酶 面团 流变学性质 |
Effects of Glucose Oxidase and Pentosanase on Rheological Property of Dough |
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| Wang Xia,Zhu Kexue,Qian Haifeng,Zhou Huiming,Gu Yaoxing.Effects of Glucose Oxidase and Pentosanase on Rheological Property of Dough[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2009,24(4). |
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| Authors: | Wang Xia Zhu Kexue Qian Haifeng Zhou Huiming Gu Yaoxing |
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