|
|||||
|
|
| 黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用 | |
| 引用本文： | 蔡为荣,薛正莲.黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用[J].食品工业科技,2000(3):15-18. |
| 作者姓名： | 蔡为荣 薛正莲 |
| 作者单位： | 安徽机电学院生化工程系,芜湖,241000 |
| 摘 要： | 对黄原胶与 κ-卡拉胶复配的凝胶特性及在蒸煮火腿中的应用进行了研究。结果表明 ,应用于火腿中的复配胶胶凝强度的主要影响因素有配比、总胶量、盐、复合磷酸盐、蒸煮温度与时间 ;复配比恰当能改善低脂蒸煮火腿的口感 ;总胶浓度与凝胶强度呈显著线性关系。正交优化蒸著火腿配方及工艺为总胶量 0 .6%,淀粉量 9%,蒸煮温度85℃ ,蒸煮时间 60 min。 |
| 关 键 词： | 黄原胶 卡拉胶 凝胶 火腿 |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ | |