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| 浅谈酱油的风味 | |
| 作者姓名： | 李存新 |
| 作者单位： | 山东金乡蔬菜酿造公司 |
| 摘 要： | 酱油的风味是衡量酱油质量的重要指标之一。感官鉴定酱油的口味多种多样,主要有鲜、咸、甜、酸、苦等味。优质酱油的味应是:咸而鲜,稍带甜味,具有醇和的酸味,不苦不涩,而其成分中则包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质。酱油作为调味料以鲜味最主要,而不应突出酸味、咸味、酒味、异香味等。酱油味的来源,主要是呈鲜味的氨基酸和核酸类物质的钠盐;呈甜味的糖类和呈酸 |
| 关 键 词： | 酱油 风味 |
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