| 两株酵母菌协同酿造黄酒的控制工艺 |
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| 引用本文： | 刘杰,傅勤峰,蒋启海,顾杰,张云青,陈国飞.两株酵母菌协同酿造黄酒的控制工艺[J].食品研究与开发,2015(1):82-84. |
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| 作者姓名： | 刘杰 傅勤峰 蒋启海 顾杰 张云青 陈国飞 |
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| 作者单位： | 宁波阿拉酿酒有限公司,浙江宁波,315800 |
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| 摘 要： | 利用两株酵母菌共同作为菌种制作高温糖化酒母酿造糯米黄酒。前发酵共3 d,落罐后品温达到30.5℃时开头耙30 min,然后分别隔2小时开二耙、三耙各10 min,以后每隔4小时开耙10 min,发酵第5天~10天每天开耙10 min。头耙后0~24 h温控30℃~31℃,24 h~36 h温控29℃~30℃,36 h~48 h温控28℃~29℃,以后每24小时降2℃,温度低于20℃后,按发酵质量降温。发酵22天后,糯米黄酒酒精度为19.4%(体积分数),总糖为1.8 g/L,总酸为5.4 g/L。
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| 关 键 词： | 黄酒 糯米 协同发酵 控制工艺 |
Control Techniques of Cooperative Fermentation of Rice Wine by Two Strains of Saccharomyces cerevisiae |
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| LIU Jie,FU Qin-feng,JIANG Qi-hai,GU Jie,ZHANG Yun-qing,CHEN Guo-fei.Control Techniques of Cooperative Fermentation of Rice Wine by Two Strains of Saccharomyces cerevisiae[J].Food Research and Developent,2015(1):82-84. |
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| Authors: | LIU Jie FU Qin-feng JIANG Qi-hai GU Jie ZHANG Yun-qing CHEN Guo-fei |
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| Affiliation: | LIU Jie;FU Qin-feng;JIANG Qi-hai;GU Jie;ZHANG Yun-qing;CHEN Guo-fei;Ningbo Ala Rice Wine Co.,Ltd.; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice wine glutinous rice cooperative fermentation control techniques |
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