| 紫薯-中筋复配粉的理化特性及其馒头制品品质分析 |
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| 引用本文： | 赵时珊,蔡芳,隋勇,施建斌,熊添,蔡沙,陈学玲,何建军,李少斌,梅新.紫薯-中筋复配粉的理化特性及其馒头制品品质分析[J].现代食品科技,2023,39(7):209-217. |
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| 作者姓名： | 赵时珊 蔡芳 隋勇 施建斌 熊添 蔡沙 陈学玲 何建军 李少斌 梅新 |
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| 作者单位： | （1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）
（2.长江大学生命科学学院，湖北荆州 434025） |
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| 基金项目： | 湖北省技术创新重大专项（2019AEE022） |
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| 摘 要： | 对比紫薯全粉不同添加量对中筋粉的加工特性，及其馒头制品食用品质的影响。结果表明，紫薯全粉的加入提升了复配粉的持水性，但降低了持油性。热特性结果显示，复配粉表现出双峰糊化特性。未经复配的紫薯全粉起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）高于中筋粉，但ΔH更低。经复配后中筋粉的起始温度To、Tp、Tc介于60.67~71.43 ℃、0.49~1.21 J/g之间，To、Tp和Tc与未进行复配的中筋粉相比有所增加，而ΔH有所下降。而经复配处理的紫薯全粉的To、Tp、Tc和ΔH介于78.33~87.97 ℃、0.06~0.38 J/g之间，均呈下降趋势。随着紫薯全粉添加量的增加，面团的面筋网络形成能力下降，导致形成和稳定时间缩短，由其制成的馒头的硬度、黏性、咀嚼性呈现上升趋势，而回复性、弹性、内聚性和粘着性呈现下降趋势。紫薯全粉的加入提高了馒头的抗性淀粉含量，相较于对照组提高了1.77~11.47 g/100 g。10%~30%（m/m）添加量馒头的色泽、感官品质具有较高的可接受度。该研究结果为紫薯全粉的进一步开发利用提供参考依据。
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| 关 键 词： | 紫薯全粉 中筋粉 馒头 加工特性 食用品质 |
| 收稿时间： | 2022/7/18 0:00:00 |
Physicochemical Characteristics of Whole Purple Sweet Potato Flour- Plain Flour Composites and the Quality of Obtained Steamed Buns |
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| ZHAO Shishan,CAI Fang,SUI Yong,SHI Jianbin,XIONG Tian,CAI Sh,CHEN Xueling,HE Jianjun,LI Shaobin,MEI Xin.Physicochemical Characteristics of Whole Purple Sweet Potato Flour- Plain Flour Composites and the Quality of Obtained Steamed Buns[J].Modern Food Science & Technology,2023,39(7):209-217. |
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| Authors: | ZHAO Shishan CAI Fang SUI Yong SHI Jianbin XIONG Tian CAI Sh CHEN Xueling HE Jianjun LI Shaobin MEI Xin |
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| Affiliation: | (1.Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China) (2.School of Life Sciences, Yangtze University, Jingzhou 434025, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | whole purple sweet potato flour plain flour steamed buns processing characteristics eating quality |
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