| 机械脱皮白胡椒的品质评价及风味分析 |
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| 引用本文： | 李鑫,丁云爽,张超华,谷风林,吴桂苹. 机械脱皮白胡椒的品质评价及风味分析[J]. 现代食品科技, 2023, 39(7): 268-279 |
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| 作者姓名： | 李鑫 丁云爽 张超华 谷风林 吴桂苹 |
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| 作者单位： | （1.中国热带农业科学院三亚研究院，海南三亚 572025）;（2.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533）;（1.中国热带农业科学院三亚研究院，海南三亚 572025）（2.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533）（3.海南省南繁生物安全与分子育种重点实验室，海南三亚 572025）（4.海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室，海南万宁 571533）（5.海南省张福锁院士创新平台，海南万宁 571533）;（2.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533）（4.海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室，海南万宁 571533） |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2020YFD1001200）；中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金（1630142022011） |
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| 摘 要： | 为探究胡椒脱皮机不同脱皮条件对白胡椒白度值、黑果率、碎果率、胡椒碱含量、胡椒精油含量等理化指标的影响，通过调节熟化频率（熟化频率分别为10、15、20、25、30 Hz）和脱皮频率（脱皮频率分别为25、30、35、40 Hz）分别获得5组、4组白胡椒。分析了胡椒碱含量、胡椒精油的成分及含量，以白胡椒的气味、颗粒及组织状态、颜色、喜好度作为感官评价指标，采用AHP层次分析法确定评价指标权重，以模糊数学感官评价法和隶属函数值法进一步评价白胡椒品质。结果表明：熟化频率为20 Hz，脱皮频率为35 Hz时，白胡椒感官评价得分最高，为88.00分；隶属函数值计算结果表明熟化频率为20 Hz，脱皮频率为35 Hz的白胡椒平均隶属函数值差值最大，为2.71，品质最好。不同机械脱皮条件下生产的白胡椒精油共鉴定出42种化合物，含量较高的共有化合物为3-蒈烯、β-石竹烯、柠檬烯等。实验结果为胡椒品质评价及工艺优化提供参考，对胡椒工业化生产具有良好的指导意义。
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| 关 键 词： | 脱皮；白胡椒；质量评价；模糊综合评价 |
| 收稿时间： | 2022-07-15 |
Quality Assessment and Flavor Analysis of Mechanically Decorticated White Pepper |
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| LI Xin,DING Yunshuang,ZHANG Chaohu,GU Fenglin,WU Guiping. Quality Assessment and Flavor Analysis of Mechanically Decorticated White Pepper[J]. Modern Food Science & Technology, 2023, 39(7): 268-279 |
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| Authors: | LI Xin DING Yunshuang ZHANG Chaohu GU Fenglin WU Guiping |
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| Affiliation: | (1.Sanya Research Institute of Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Sanya 572025, China) (2.Spice and Beverage Research Institute, Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Wanning 571533, China);(1.Sanya Research Institute of Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Sanya 572025, China) (2.Spice and Beverage Research Institute, Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Wanning 571533, China)(3.Hainan Key Laboratory for Biosafety Monitoring and Molecular Breeding in Off-Season Reproduction Regions, Sanya 572025, China) (4.Key Laboratory of Processing Suitability and Quality Control of the Special Tropical Crops of Hainan Province, Wanning 571533, China) (5.The Innovation Platform for Academinicians Zhang Fusuo of Hainan Province, Wanning 571533, China); (2.Spice and Beverage Research Institute, Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Wanning 571533, China)(4.Key Laboratory of Processing Suitability and Quality Control of the Special Tropical Crops of Hainan Province, Wanning 571533, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | decortication white pepper quality assessment fuzzy comprehensive evaluation |
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