| 湿热结合壳聚糖处理前后桄榔淀粉流变特性和热力学性质比较 |
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| 引用本文： | 符珍,谭林彬,刘雨欣,王启宁,段贵亭,黄天仁. 湿热结合壳聚糖处理前后桄榔淀粉流变特性和热力学性质比较[J]. 现代食品科技, 2023, 39(7): 202-208 |
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| 作者姓名： | 符珍 谭林彬 刘雨欣 王启宁 段贵亭 黄天仁 |
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| 作者单位： | （广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004） |
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| 基金项目： | 广西自然科学基金面上项目（2019GXNSFAA185014）;国家大学生创新项目（202110593057） |
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| 摘 要： | 探讨湿热处理（Heat-Moisture Treatment,HMT）结合不同分子量的壳聚糖（Chitosan,CS）对桄榔淀粉（Arenga pinnata Starch,APS）流变性质和热力学特性的影响。动态流变分析结果表明,HMT结合CS处理提高了凝胶体系的粘弹性模量（G′和G′′）,且随着CS分子量的增加,效果越明显,当添加10 ku CS时具有最高的粘弹性模量,G′为2 899 Pa,G′′为309 Pa;HMT-APS-CS凝胶体系均表现为典型的非牛顿流体,呈现出类似固体的性质;损耗因子（tanδ）均小于1,且随着CS分子量的增加而损耗因子逐渐降低,HMT-APS-CS10具有最低的损耗因子,tanδ为0.09。静态流变分析结果表明,所有凝胶体系表现出剪切稀化现象,随CS分子量降低流体指数（n）显著降低。差示量热扫描（Differential Scanning Calorimetry,DSC）结果表明HMT结合CS处理,随CS分子量的提高,显著提高了APS的峰值温度（TP）（P<0.05）,从69.42 ℃提高至86.68 ℃,显著降低了APS的糊化焓值（ΔH）（P<0.05）,从3.47 J/g降低至1.07 J/g。HMT结合CS处理提高了APS凝胶结构和热力学稳定性,可为桄榔淀粉及其产品的开发利用提供一定的理论依据。
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| 关 键 词： | 桄榔淀粉 湿热处理 壳聚糖 流变性质 热力学性质 |
| 收稿时间： | 2022-07-12 |
Comparison of Rheological and Thermodynamic Properties of Arenga pinnata Starch before and after the Hygrothermal Treatment Combined with Chitosan |
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| FU Zhen,TAN Linbin,LIU Yuxin,WANG Qining,DUAN Guiting,HUANG Tianren. Comparison of Rheological and Thermodynamic Properties of Arenga pinnata Starch before and after the Hygrothermal Treatment Combined with Chitosan[J]. Modern Food Science & Technology, 2023, 39(7): 202-208 |
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| Authors: | FU Zhen TAN Linbin LIU Yuxin WANG Qining DUAN Guiting HUANG Tianren |
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| Affiliation: | (College of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Arenga pinnata starch heat-moisture treatment chitosan rheological properties thermal properties |
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