| 黄浆水在酿造酱油中的应用 |
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| 引用本文： | 杨春晖,王文平,续丹丹,鞠岩,许春艳,崔宇倩,吕小婷.黄浆水在酿造酱油中的应用[J].现代食品科技,2023,39(7):218-226. |
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| 作者姓名： | 杨春晖 王文平 续丹丹 鞠岩 许春艳 崔宇倩 吕小婷 |
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| 作者单位： | （北京食品科学研究院，北京 100068） |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2016YFD0400500） |
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| 摘 要： | 该研究以黄浆水代替酿造酱油生产中的拌醅盐水，通过高盐稀态发酵制备黄浆水酱油。对黄浆水的化学成分及水质指标进行测定，并以传统酿造酱油为对照，对黄浆水酱油品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明，黄浆水中含有多种化学成分，富含碳源、氮源及无机盐，适用于酱油酿造。黄浆水酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮含量分别为0.96、18.73、1.56 g/100 mL，均优于传统酿造酱油，且达到GB 18186-2000《酿造酱油》中特级酱油标准；黄浆水酱油游离氨基酸含量为49.79 mg/mL，且鲜味氨基酸含量较高（13.26 mg/mL）；黄浆水酱油中共检出挥发性风味化合物77种，以醇类（839.93 μg/L）和酯类（808.23 μg/L）化合物为主。将大豆黄浆水应用到酿造酱油生产中，可增强酱油的风味口感，提高酱油品质，有效节约能源，为实现废弃物的高值利用提供了新思路。
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| 关 键 词： | 黄浆水 酿造酱油 品质分析 挥发性风味成分 |
| 收稿时间： | 2023/1/6 0:00:00 |
Application of Soybean Whey in Soy Sauce Brewing |
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| YANG Chunhui,WANG Wenping,XU Dandan,JU Yan,XU Chunyan,CUI Yuqian,LYU Xiaoting.Application of Soybean Whey in Soy Sauce Brewing[J].Modern Food Science & Technology,2023,39(7):218-226. |
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| Authors: | YANG Chunhui WANG Wenping XU Dandan JU Yan XU Chunyan CUI Yuqian LYU Xiaoting |
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| Affiliation: | (Beijing Academy of Food Science, Beijing 100068, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soy whey brewed soy sauce quality analysis volatile flavor compone |
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