| 均质及大米蛋白对大米淀粉糊化和质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 刘军平,禹凯博,孙悦芳,田雨晴,周鼎晟,钟业俊,周磊.均质及大米蛋白对大米淀粉糊化和质构特性的影响[J].中国粮油学报,2020,35(1):1. |
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| 作者姓名： | 刘军平 禹凯博 孙悦芳 田雨晴 周鼎晟 钟业俊 周磊 |
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| 作者单位： | 南昌大学,南昌大学,南昌大学,南昌大学,南昌大学,南昌大学,南昌大学 |
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| 摘 要： | 利用均质机在20～100 MPa压力下处理大米淀粉(RS),在添加或不添加大米蛋白(RP)情况下,考查大米淀粉理化性质、糊化和质构特性的变化。研究结果表明:随着处理压力的增加,RS的溶解度、膨胀率和透光率分别从1.90%、3.37%、6.27%上升至2.88%、5.38%、14.17%,凝沉性则下降;添加大米蛋白后,同一处理压力下,淀粉的溶解度、膨胀率下降,凝沉性上升。糊化特性分析发现,均质处理后,RS的最终黏度、崩解值和回生值分别下降了17.75%、24.47%和16.45%,说明其热稳定性提升,抗老化能力增强;原淀粉和60 MPa压力处理后的淀粉在添加氯化钠后糊化温度上升,黏度、降落值、回生值均有所下降,添加大米蛋白后淀粉黏度下降,回生值上升。质构特性分析发现,随处理压力的增加,淀粉凝胶的硬度从1 743 g下降到1 398 g,弹性则变化不大,大米蛋白使淀粉的硬度下降而弹性升高。
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| 关 键 词： | 大米淀粉 均质处理 大米蛋白 糊化特性 质构特性 |
| 收稿时间： | 2019/4/19 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2019/5/10 0:00:00 |
Effect of Homogenization Treatment and Rice Protein on Pasting and Texture Properties of Rice Starch |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice starch homogenization treatment rice protein pasting properties texture properties |
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