| 中温联合二甲基二碳酸盐对荔枝原汁品质的影响 |
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| 引用本文： | 李镜浩,肖更生,徐玉娟,吴继军,余元善,李俊,邹波,徐庆.中温联合二甲基二碳酸盐对荔枝原汁品质的影响[J].现代食品科技,2023,39(9):233-243. |
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| 作者姓名： | 李镜浩 肖更生 徐玉娟 吴继军 余元善 李俊 邹波 徐庆 |
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| 作者单位： | （1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）（2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510631）;（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）（3.岭南现代农业科学与技术广东省实验室茂名分中心，广东茂名 525000）;（4.广东智能灌装科技有限公司，广东佛山 528100） |
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| 基金项目： | 广东省重点领域研发计划项目（2020B0202010004）；广州市重点领域研发计划项目（202206010123）；广东省级农业科技创新及推广项目（2021KJ107）；茂名实验室自主科研项目（2021ZZ002）；农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室开放基金课题；广东省农业科学院“十四五”农业优势产业学科团队（202109TD） |
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| 摘 要： | 该研究比较了二甲基二碳酸盐（Dimethyl Dicarbonate，DMDC）、中温及两者联合处理对荔枝原汁微生物及理化指标的影响。结果表明：荔枝原汁经DMDC或中温单独处理灭菌效果较差，联合处理组残留微生物最少，菌落总数、乳酸菌分别为0.41、0.36 lg CFU/mL，酵母菌和霉菌未检出；与新鲜荔枝汁相比，DMDC处理对荔枝原汁品质无影响，中温及联合处理组抗坏血酸和色泽无明显变化，总酚（总黄酮）分别增加了40.16%（7.16%）、38.01%（4.35%）；铁离子还原能力（清除DPPH自由基能力）分别提高了15.55%（11.85%）、7.61%（3.71%），说明中温能促进酚类物质的释放，提高抗氧化活性。相关性分析显示，荔枝原汁的?E与Vc呈负相关，抗氧化活性与总酚、总黄酮呈正相关；聚类热图分析与感官评价表明，联合处理能促进风味物质的释放，且不会造成明显的蒸煮味；联合处理组在4 ℃贮藏21 d的菌落总数均小于100 CFU/mL。综上，中温联合DMDC处理对荔枝原汁微生物有较好的灭菌效果，且对品质无不良影响，4 ℃贮藏期可达21 d，该研究为高品质荔枝原汁产业化提供了科学依据。
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| 关 键 词： | 荔枝原汁 中温处理 二甲基二碳酸盐 品质变化 风味 |
| 收稿时间： | 2022/8/23 0:00:00 |
Effects of Mild Heat Combined with Dimethyl Dicarbonate on the Quality of Litchi Juice |
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| LI Jinghao,XIAO Gengsheng,XU Yujuan,WU Jijun,YU Yuanshan,LI Jun,ZOU Bo,XU Qing.Effects of Mild Heat Combined with Dimethyl Dicarbonate on the Quality of Litchi Juice[J].Modern Food Science & Technology,2023,39(9):233-243. |
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| Authors: | LI Jinghao XIAO Gengsheng XU Yujuan WU Jijun YU Yuanshan LI Jun ZOU Bo XU Qing |
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| Affiliation: | (1.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China) (2.College of Food Science and Technology, Zhongkai University of Agricultural and Engineering, Guangzhou510631, China);(1.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China) (3.Maoming Branch, Guangdong Laboratory for Lingnan Modern Agriculture, Maoming 525000, China); (4.Guangdong Intelligent Filling Technology Limited Company, Foshan 528100, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | litchi juice mild heat dimethyl dicarbonate quality change flavor |
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