| 传统泡菜中高产酸乳酸菌的筛选与鉴定 |
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| 引用本文： | 郑琦锴,蔡常宇,王临好,廖振林. 传统泡菜中高产酸乳酸菌的筛选与鉴定[J]. 现代食品科技, 2023, 39(9): 96-105 |
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| 作者姓名： | 郑琦锴 蔡常宇 王临好 廖振林 |
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| 作者单位： | （华南农业大学食品学院，广东广州 510642） |
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| 基金项目： | 广东省重点研发计划项目（2020B020226008；2018B020206001） |
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| 摘 要： | 以湖南地区家庭自制50余年泡菜液为样品，采用纯培养方法分离纯化得到乳酸菌。对分离得到的乳酸菌进行溶血活性检验，产酸性能测定，并研究高产酸菌株的耐酸耐胆盐、自聚集疏水性、抗氧化、降解亚硝酸盐、生长特性及生物安全性研究。结果表明，从泡菜样品中分离出来70株乳酸菌，检验出完全无溶血活性乳酸菌42株；筛选出高产酸性能乳酸菌9株，编号为JT1-31、JT1-21、JT1-12、JT1-25、JT1-6、JT1-16、JT1-34、JT3-23、JT3-10，通过16S rDNA鉴定，均为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum），菌株JT1-12耐酸性最好，pH值3.0时存活率为156.85%；菌株JT3-10耐胆盐能力最好，0.3%胆盐浓度存活率为145.04%；菌株JT1-16自聚集和疏水性最高，分别为66.13%和44.19%；菌株JT1-21的DPPH清除率最高，为51.93%；菌株JT1-25的α-葡萄糖苷酶抑制率最高，为20.36%；9株菌株亚硝酸盐降解率都较高，在90%以上，清除率最高的菌株是JT1-12，清除率为94.98%，通过产生物胺鉴定，9株菌株均不产生物胺。该研究表明，从传统泡菜中分离的9株植物乳植杆菌具有良好的益生潜能，为发掘食品源乳酸菌提供参考和依据。
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| 关 键 词： | 乳酸菌；泡菜；产酸；植物乳植杆菌；筛选 |
| 收稿时间： | 2022-08-31 |
Screening and Identification of High Acid-producing Lactic Acid Bacteria in Traditional Kimchi |
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| ZHENG Qikai,CAI Changyu,WANG Linhao,LIAO Zhenlin. Screening and Identification of High Acid-producing Lactic Acid Bacteria in Traditional Kimchi[J]. Modern Food Science & Technology, 2023, 39(9): 96-105 |
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| Authors: | ZHENG Qikai CAI Changyu WANG Linhao LIAO Zhenlin |
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| Affiliation: | (College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | lactic acid bacteria kimchi acid production Lactiplantibacillus plantarum screening |
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