抗性淀粉对香肠品质的影响 |
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引用本文: | 肖永霞,张建华,邵秀芝,李爱珍,王旭清. 抗性淀粉对香肠品质的影响[J]. 粮油加工, 2009, 0(2): 128-130 |
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作者姓名: | 肖永霞 张建华 邵秀芝 李爱珍 王旭清 |
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作者单位: | 肖永霞,邵秀芝,李爱珍,王旭清(山东轻工业学院食品与生物工程学院);张建华(青岛市食品工业办公室) |
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基金项目: | 山东省教育厅资助项目 |
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摘 要: | 采用压热法制备小麦抗性淀粉,测定其持水性、乳化性和黏度特性,并与原淀粉比较;RS代替原淀粉添加到香肠中,通过测定肉糜的保水性以及运用物性仪对香肠进行质构分析,研究抗性淀粉对香肠品质的影响。结果表明,小麦抗性淀粉与原淀粉相比,持水性和乳化性较高,而黏度则较低;随着抗性淀粉替代量的增加,肉糜的保水性逐渐提高;与此同时,香肠的咀嚼性和粗糙感逐渐增大,而黏聚性则逐渐减小。通过对质构的分析发现,抗性淀粉可以提高香肠的弹性;抗性淀粉的替代量为80%时,香肠的硬度和弹性都达到最佳,综合品质最好。
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关 键 词: | 抗性淀粉 香肠 质构分析 |
Impacts of Resistant Starch on the Quality of Sausage |
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