| 小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究 |
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| 引用本文： | 袁建,鞠兴荣,汪海峰,杨晓蓉.小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究[J].食品科学,2005,26(12):57-61. |
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| 作者姓名： | 袁建 鞠兴荣 汪海峰 杨晓蓉 |
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| 作者单位： | 南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,江苏,南京,210003 |
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| 基金项目： | 江苏省自然科学基础项目（BK2002020） |
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| 摘 要： | 从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉，按一定的比例混合配成48种小麦粉，分析其主要品质参数及加工成的馒头质量，研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系。实验结果表明：小麦粉品质显著影响着制成品馒头的质量，蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降值以及稳定时间、弱化度、评价值等流变学特性指标与馒头比容二次相关系数分别为0．5185、0．4426、0．5801、0．4408、0．5658、0．7254、0．7480，与总分一次相关系数分别为0．5771、0．4866、0．4947、0．4938、0．5530、0．6392、0．7448，影响小麦粉馒头加工适宜性的主要因了为蛋白质、面筋含量、而筋指数及沉降值，通过实验得出适合于制作馒头的小麦粉主要品质指标为：蛋白质含量11．5％～13．5％、湿而筋含量27．0％～32．5％、面筋指数65％～94％、沉降值47-63ml、降落值310-450s。
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| 关 键 词： | 小麦粉 馒头 品质 相关性 |
| 文章编号： | 1002-6630（2005）12-0057-05 |
| 收稿时间： | 2005-09-25 |
| 修稿时间： | 2005-09-25 |
Relationship of Wheat Flour Quality with Chinese Steamed Bread Quality |
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| YUAN Jian,JU Xing-rong,WANG Hai-feng,YANG Xiao-rong.Relationship of Wheat Flour Quality with Chinese Steamed Bread Quality[J].Food Science,2005,26(12):57-61. |
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| Authors: | YUAN Jian JU Xing-rong WANG Hai-feng YANG Xiao-rong |
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| Affiliation: | College of Food Science Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Jiangsu Province Key Laboratory of Quality Control and Deep-Utilization of Grain and Oils, Nanjing 210003, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat flour steamed bread quality correlation |
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