| 不同蛋白源发酵酸奶研究 |
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| 引用本文： | 周雪松.不同蛋白源发酵酸奶研究[J].现代食品科技,2010,26(5):502-504,522. |
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| 作者姓名： | 周雪松 |
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| 作者单位： | 广州合诚实业有限公司,广东,广州,510530 |
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| 基金项目： | 广州开发区科技计划重大产业支撑技术项目 |
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| 摘 要： | 本文研究以大豆源蛋白替代牛奶开发酸奶,分析产品的理化指标、感官指标、质构参数和氨基酸组成,结果表明,与以牛奶为蛋白源制备的酸奶产品相比,以大豆源蛋白替代50%牛奶蛋白的酸奶产品质构参数包括硬度、内聚性和粘性均有所降低,其中直接以大豆替代牛奶开发的酸奶产品酸度偏低、有一定的豆腥味、氨基酸分偏低,而采用大豆分离蛋白替代牛奶开发的酸奶产品的其他特性较接近,这表明采用适宜的大豆蛋白源替代牛奶开发酸奶产品不会明显降低其品质。
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| 关 键 词： | 酸奶 牛奶 大豆 大豆分离蛋白 |
Yogurt Fermentation with Soybean Proteins |
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| ZHOU Xue-song.Yogurt Fermentation with Soybean Proteins[J].Modern Food Science & Technology,2010,26(5):502-504,522. |
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| Authors: | ZHOU Xue-song |
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| Keywords: | |
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