| 超声波对鸡骨蛋白酶解产物的影响及机理研究 |
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| 引用本文： | 万婕,张慜,刘亚萍. 超声波对鸡骨蛋白酶解产物的影响及机理研究[J]. 食品与生物技术学报, 2020, 39(1): 46-53 |
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| 作者姓名： | 万婕 张慜 刘亚萍 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,广东嘉豪食品有限公司，广东 中山 528400 |
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| 摘 要： | 利用超声波技术辅助酶解鸡骨架,制得鸡骨蛋白酶解产物,比较了超声功率、超声处理时间对鸡骨架酶解产物特性的影响。实验结果表明,不同超声波功率及超声处理时间对酶解液的水解度、多肽含量、滋味等特性的影响程度不同,800 W、30 min为最适超声条件,在此条件下,鸡骨蛋白酶解液的水解度及其多肽含量得到提高,DH可达24%,同时鲜味增强;蛋白结构分析表明,超声破坏了蛋白的网络结构,蛋白分子的活性位点被更多的暴露,使得酶解过程中的水解度、活性肽段释放效率、鲜味响应值得到提升。
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| 关 键 词： | 鸡骨蛋白；酶解；超声波 |
Effect of Ultrasonic-Assisted Enzymatic Hydrolysis on Hydrolysate from Chicken Bone and Study on Its Mechanism |
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| WAN Jie,ZHANG Min and LIU Yapin. Effect of Ultrasonic-Assisted Enzymatic Hydrolysis on Hydrolysate from Chicken Bone and Study on Its Mechanism[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2020, 39(1): 46-53 |
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| Authors: | WAN Jie ZHANG Min LIU Yapin |
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