增稠剂对冷冻面团馒头品质改良的研究

以改良冷冻面团馒头品质为目的,研究了黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶对冷冻面团馒头的比容、扩展比影响,并进行了感官评价。通过单因素试验,确定黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶的相对最佳添加量分别为0.06%、0.45%、0.35%。在此基础上,进行正交试验,利用极差分析,确定了增稠剂复配的最佳比例为：黄原胶0.06%、卡拉胶0.45%、瓜尔豆胶0.35%。