| 大豆蛋白改性酶解制备大豆肽的研究 |
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| 引用本文： | 邹险峰,陈星,李晓磊,李丹,高长城.大豆蛋白改性酶解制备大豆肽的研究[J].粮油加工,2010(11):38-42. |
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| 作者姓名： | 邹险峰 陈星 李晓磊 李丹 高长城 |
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| 作者单位： | 长春大学农产品深加工重点实验室,130022 |
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| 基金项目： | 吉林省教育厅“十一五”科学技术研究项目（2008365）;吉林省教育厅“十一五”科学技术研究项目（2009229）;长春市科技计划项目（08YJ18） |
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| 摘 要： | 利用大豆蛋白改性酶水解大豆分离蛋白制备大豆肽,以单因素试验和正交试验确定酶解最佳条件,通过高效液相法分析大豆肽的分子量分布,并检测了大豆肽的体外抗氧化效果。结果显示：在20g/L的底物浓度下的最佳条件为酶和底物比8 000U/g、温度55℃、pH值7.5、水解时间5h,水解度为51.4%。大豆肽主要为130～1 000u的短肽,占肽总量的86.3%。大豆肽对超氧阴离子（O2·^-）和羟自由基（.OH）的半最大清除浓度分别为1.3mg/mL和8.0mg/mL。表明大豆蛋白改性酶对大豆分离蛋白的水解能力较强,大豆肽有较强的抗氧化功能。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 大豆肽 大豆蛋白改性酶 抗氧化 |
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