复合凝固剂对豆腐品质的影响 |
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引用本文: | 王岩东,徐晓旭,叶素萍.复合凝固剂对豆腐品质的影响[J].粮油加工,2010(11):133-135. |
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作者姓名: | 王岩东 徐晓旭 叶素萍 |
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作者单位: | 北京二商希杰食品有限责任公司,100071 |
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摘 要: | 我国传统的豆腐生产工艺中广泛使用的是单一凝固剂。单一凝固剂作用于大豆蛋白制成的豆腐各不相同。本文对凝固剂的种类与豆腐品质的关系进行了研究,试验先以出品率、含水率、保水性、蛋白含量和感官评价确定了3种单一凝固剂(石膏、氯化镁和葡萄糖酸-δ-内酯)的最佳用量,然后将葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、石膏(CaSO4)与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂,然后按照优选法的原则,确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时,其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。
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关 键 词: | 豆腐 复合凝固剂 葡萄糖酸-δ-内酯(GDL) 品质 |
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