巧克力糖衣板栗的制备 |
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引用本文: | 陈春刚,路建峰,徐清飞.巧克力糖衣板栗的制备[J].粮油加工,2010(8):101-104. |
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作者姓名: | 陈春刚 路建峰 徐清飞 |
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作者单位: | 河南科技学院食品学院 |
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摘 要: | 针对板栗果脯加工工艺中剥壳、护色、浸糖等工艺,对板栗果脯加工工艺进行了改进,制作出了以巧克力作为糖衣的板栗休闲食品。试验结果表明:60℃,烘烤2h时剥壳效果较好;护色液的最适配比为:以加水量为基准,柠檬酸、NaCl、EDTA-2Na、Vc、山梨酸钾的添加量依次为0.20%、0.3%、0.2%、0.04%、0.25%;最佳浸糖方案为:采用三步浸糖法,每次糖煮温度90~95℃,糖煮时间20min,浸糖温度30℃,浸糖时间8~10h。
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关 键 词: | 板栗 褐变 护色 浸糖 |
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