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| 纤维素酶对馒头品质的影响 | |
| 引用本文： | 林敏刚,马永生,黄松伟,何雅蔷,王晗.纤维素酶对馒头品质的影响[J].粮油加工,2010(9):56-58. |
| 作者姓名： | 林敏刚 马永生 黄松伟 何雅蔷 王晗 |
| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,450052 |
| 摘 要： | 本文主要研究了纤维素酶对面团流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明：纤维素酶能够比较好的改善面团的特性,其吸水率、形成时间、稳定时间和粉质指数都有所增加;面团的拉伸曲线面积和拉伸阻力随着纤维素酶添加量的增加而增加;然而,面团的延伸度随之降低。当纤维素酶的添加量为0.5%时,馒头品质的改善最为理想。 |
| 关 键 词： | 纤维素酶 面团流变特性 馒头品质 |
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