三种改性方式对大豆分离蛋白功能性的影响 |
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引用本文: | 马岩,孟宪军.三种改性方式对大豆分离蛋白功能性的影响[J].粮油加工,2010(9):34-36. |
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作者姓名: | 马岩 孟宪军 |
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作者单位: | 沈阳农业大学食品学院,110034 |
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摘 要: | 本文主要研究了氮气改性和谷氨酰胺转胺酶改性以及氮气、谷氨酰胺转胺酶复合改性等3种改性方式对大豆分离蛋白功能性的影响,为大豆分离蛋白在不同食品类产品中应用提供理论依据,结果表明:①要求溶解性较高并且乳化性、乳化稳定性显著提高者,需要选择氮气单独改性处理。②要求常温黏度、高温黏度、凝胶性、吸油性最佳、吸水性、保水性显著提高者,需选择MTG单独改性处理。③要求吸水性、保水性最佳而且常温黏度、高温黏度、凝胶性较显著提高者,需选择复合改性处理。
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关 键 词: | 氮气 谷氨酰胺转胺酶 复合改性 大豆分离蛋白 |
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