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| 速冻水饺贮藏过程中风味变化机理分析 | |
| 引用本文： | 张华,沈祥坤,纵伟.速冻水饺贮藏过程中风味变化机理分析[J].粮油加工,2010(7):90-93. |
| 作者姓名： | 张华 沈祥坤 纵伟 |
| 作者单位： | [1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州市东风路5号450002 [2]河南省食品工业科学研究所有限公司,郑州市东风路5号450002 |
| 基金项目： | 国家“十一五”科技支撑课题（2007BAD74B03） |
| 摘 要： | 通过对市售和库存水饺样品分析,温度波动是水饺风味变化的主要原因。温度波动导致水分损失,造成干耗,水饺皮破裂率增加,适口性下降。温度波动促进了蛋白质降解、脂肪的氧化,酸值、过氧化值、丙二醛增加。丙二醛（哈喇味）作为代表性风味能够真实反映水饺风味的变化。而温度的波动和恒定对水饺的微生物都产生伤害作用,但不会导致微生物的繁殖和增加。 |
| 关 键 词： | 风味变化 丙二醛 温度波动 |
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