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| 肌肉焦磷酸酶和三聚磷酸酶的特性与应用 | |
| 引用本文： | 石金明,靳红果,彭增起,田锐花,郭秀云.肌肉焦磷酸酶和三聚磷酸酶的特性与应用[J].肉类研究,2011(11):47-49. |
| 作者姓名： | 石金明 靳红果 彭增起 田锐花 郭秀云 |
| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院,江苏南京,210095 |
| 摘 要： | 磷酸盐是肉制品加工中常用的添加剂，它们可以改善肉和肉制品的特性，如适口性、凝胶特性、乳化特性等。磷酸盐在肉中起作用是在其添加后和水解过程中。磷酸盐水解是肉中多聚磷酸酶的作用，其中焦磷酸酶（pyrophosphatase，PPase）和三聚磷酸酶（tripoly phosphatase，TPPase）是主要的作用酶类。本... |
| 关 键 词： | 焦磷酸酶 三聚磷酸酶 特性 应用 |
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