肌肉中的小热休克蛋白及其对肌肉品质的影响

肌肉品质是肉类生产者和消费者关注的重点,肌肉蛋白质的状态是影响肌肉品质形成的主要因素。小热休克蛋白(small heat shock proteins,s HSPs)作为一种热应激蛋白广泛分布于生物体中。该蛋白具有抗细胞凋亡和分子伴侣功能,可促进蛋白质在合成过程中的正确装配和折叠,影响肌肉品质的形成。简述了s HSPs的结构和功能,并综述了其对肉品品质形成的影响,特别是对肌肉类嫩度、色泽和保水性的作用,以期为提高肉品品质提供理论基础。