肌肉中的小热休克蛋白及其对肌肉品质的影响 |
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引用本文: | 董福家,陈倩,孔保华,孙钦秀.肌肉中的小热休克蛋白及其对肌肉品质的影响[J].食品工业,2015(2):243-246. |
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作者姓名: | 董福家 陈倩 孔保华 孙钦秀 |
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作者单位: | 东北农业大学食品学院,食品安全与营养协同创新中心 |
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基金项目: | 黑龙江省应用技术科技计划项目(GC13B212);国家十二五科技支撑计划(2012BAD28B02) |
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摘 要: | 肌肉品质是肉类生产者和消费者关注的重点,肌肉蛋白质的状态是影响肌肉品质形成的主要因素。小热休克蛋白(small heat shock proteins,s HSPs)作为一种热应激蛋白广泛分布于生物体中。该蛋白具有抗细胞凋亡和分子伴侣功能,可促进蛋白质在合成过程中的正确装配和折叠,影响肌肉品质的形成。简述了s HSPs的结构和功能,并综述了其对肉品品质形成的影响,特别是对肌肉类嫩度、色泽和保水性的作用,以期为提高肉品品质提供理论基础。
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关 键 词: | 小热休克蛋白 肌肉 结构 功能 品质 |
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