酸面团发酵和戗面对馒头品质的影响

馒头是中国北方主食的典型代表,传统的馒头采用酸面团发酵法使馒头具有芳香的气味,采用戗面使馒头具有丰富的层次,良好的口感和嚼劲。传统面包研究多采用酸面团发酵法,酸面团发酵是混合菌种发酵,其产生的有机物大大提高了馒头的营养价值,戗面使馒头含水量降低,从而对馒头保质期有一定的影响。本研究采用酸面团发酵法抑制有害菌的生长,并在和面中使用戗面调整馒头品质,研究包括合适的发酵条件及抑菌效果,戗面使用量,加水量,和面时间。研究结果表明在发酵条件为:发酵时间6h发酵温度38℃相对湿度为85%时,戗面量为18%20%,加水量为3%,和面时间为15 20min时,馒头品质最好,感官评价得分最高,且对馒头的抑菌有一定作用。