| 基于植物乳杆菌处理的南湾鳙鱼肉在贮藏期内的品质变化 |
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| 引用本文： | 周枫,靳羽慧,马梦婷,曹蒙,李建芳.基于植物乳杆菌处理的南湾鳙鱼肉在贮藏期内的品质变化[J].现代食品科技,2022,38(10):156-161. |
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| 作者姓名： | 周枫 靳羽慧 马梦婷 曹蒙 李建芳 |
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| 作者单位： | （1.信阳农林学院食品学院，河南信阳 464000）
（2.河南省大别山特色食物资源综合利用工程技术研究中心，河南信阳 464000） |
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| 基金项目： | 河南省高等学校重点科研项目（22B550015）；信阳农林学院大别山区植物乳杆菌开发与应用科技创新团队（CXTD-201802）；信阳农林学院南湾鱼制品开发与应用科技创新团队项目（XNKJTD-002） |
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| 摘 要： | 该研究通过利用不同浓度的植物乳杆菌菌悬液处理南湾鳙鱼肉，将其放置在PE保鲜袋中，分别贮藏在4 ℃和常温条件下，每间隔2 d对其TVB-N值、硫代巴比妥酸（TBA）、pH及感官四个指标进行测定，分析鱼肉在贮藏期间各指标的变化规律。结果显示，不同浓度菌悬液处理的南湾鳙鱼肉（与对照组相比），在贮藏期间TVB-N、TBA、pH上升速率均有所减缓，肉质感官评价较对照组表现更优秀；当贮藏4 ℃下植物乳杆菌菌悬液质量浓度为0.8%时，贮藏期间南湾鳙鱼肉的品质最好，贮藏期7 d后鱼肉的挥发性盐基氮（TVB-N）为29.40 mg/100 g，TBA为0.17 mg/kg，pH值为6.54，鱼肉变质时间较对照组整体可延缓2 d，这表明植物乳杆菌对鱼肉具有一定的贮藏保鲜效果，可以作为一种绿色生物保鲜剂应用于南湾鳙鱼肉贮藏保鲜。
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| 关 键 词： | 植物乳杆菌 南湾鳙鱼肉 贮藏品质 |
| 收稿时间： | 2021/11/30 0:00:00 |
Quality Changes of Nanwan Bighead Carp Flesh Treated with Lactobacillus plantarum during Storage |
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| ZHOU Feng,JIN Yuhui,MA Mengting,CAO Meng,LI Jianfang.Quality Changes of Nanwan Bighead Carp Flesh Treated with Lactobacillus plantarum during Storage[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(10):156-161. |
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| Authors: | ZHOU Feng JIN Yuhui MA Mengting CAO Meng LI Jianfang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Lactobacillus plantarum Nanwan bighead fish storage quality |
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