添加乳酸片球菌AS185的益生菌Ricotta干酪品质评价

将一株益生性乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）AS185添加到Ricotta干酪中，通过理化指标、质构特性、乳酸菌活菌数、挥发性成分分析等评价AS185对干酪品质的影响。结果表明，经4 ℃冷藏21 d后，添加乳酸片球菌AS185的益生菌乳清干酪的脂肪、蛋白质和水分质量分数分别为17.60%、27.47%和49.95%，pH值为4.75，均与未添加益生菌的对照干酪无显著差异。贮藏21 d，乳酸菌活菌数为7.45 log CFU/g，符合益生菌产品要求；益生菌乳清干酪的硬度、粘聚性、胶着度和咀嚼度分为723.85 N、0.97 mm、699.58和699.61 mJ，均高于对照干酪，其质地更为结实，更具有咀嚼感。在挥发性成分的种类和含量方面，益生菌乳清干酪共检测出15类成分，其中酸类、醇类、酮类的相对含量较高，分别为38.56%、24.64%、13.76%，均高于对照组；在外观色泽、滋气味和组织状方面，益生菌干酪与对照干酪无显著差异（p>0.05），但整体可接受性方面优于对照组，说明益生菌乳酸片球菌AS185的添加对干酪风味的形成有积极作用。乳酸片球菌AS185具有适合Ricotta乳清干酪加工的技术特性，是一株有应用前景的益生菌菌株。

Quality Evaluation of Probiotic Ricotta Cheese Fortified with Pediococcus acidilactici AS185