古井贡酒大曲中发酵菌类——曲霉菌、根霉菌和酵母菌的初步研究

古井贡酒是我国八大名白酒之一,以“窖香浓郁、回味悠长”而著名的大曲酒。好曲才能制出好酒。大曲制造是依靠自然界的野生菌,在淀粉为主的原料富集各种有益发酵菌,经扩大培养并形成各种酶和代谢产物,使酿制的大曲酒具独特的芳香和口味。对传统酿酒工艺本着“先继承,后发扬”的原则,我们研究了古井贡酒大曲,从中分离有益微生物,对分离到的发酵优良菌株,进行了初步鉴定试验,并调查了古井贡酒大曲的传统工艺。