| 茉莉花茶窨制过程香气形成机制的研究 |
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| 引用本文： | 陈梅春,张海峰,朱育菁,刘晓港,官敏丹,刘 波. 茉莉花茶窨制过程香气形成机制的研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2016, 7(4): 1546-1553 |
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| 作者姓名： | 陈梅春 张海峰 朱育菁 刘晓港 官敏丹 刘 波 |
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| 作者单位： | 福建省农业科学院,福建省农业科学院,福建省农业科学院,福州大学生物科学与工程学院,福建省农业科学院,福建省农业科学院 |
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| 基金项目： | 福建省重大专项项目农业科技重大专项项目(2015NZ0003)、福建省农科院英才计划项目(YC2015-11) |
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| 摘 要： | 目的研究茉莉花茶窨制过程香气形成机制。方法采用固相微萃取-气相色谱-质谱法测定花茶香气成分。结果窨制茶主要香气成分为芳樟醇、乙酸苄酯、α-法呢烯、苯甲醇等。花茶窨制过程中主要香气成分随窨制时间增加的动态变化趋势可用Logistic、Sgompertz或Exponential方程进行描述。窨制结束后,窨坯经烘焙干燥,香气总浓度损失了约60%,酯类和碳氢化合物损失程度约为醇类香气的4~5倍。烘焙过程中香气发生化学变化,部分芳樟醇被氧化形成芳樟醇氧化物,萜烯类化合物发生异构化。茶坯吸附不同香气作用方式不同,吸附芳樟醇及其氧化物主要通过化学吸附,吸附苯甲醇、乙酸苄酯、α-法呢烯等主要通过物理吸附。结论本研究为优化花茶窨制工艺参数,提高花茶品质提供参考。
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| 关 键 词： | 茉莉花茶 固相微萃取 香气成分 动态变化 |
| 收稿时间： | 2016-02-16 |
| 修稿时间： | 2016-04-16 |
Formation of aroma compounds in jasmine tea during scenting process |
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| CHEN Mei-Chun,ZHANG Hai-Feng,ZHU Yu-Jing,LIU Xiao-Gang,GUAN Min-Dan and LIU Bo. Formation of aroma compounds in jasmine tea during scenting process[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2016, 7(4): 1546-1553 |
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| Authors: | CHEN Mei-Chun ZHANG Hai-Feng ZHU Yu-Jing LIU Xiao-Gang GUAN Min-Dan LIU Bo |
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| Affiliation: | Fujian Academy of Agricultural Sciences,Fujian Academy of Agricultural Sciences,Fujian Academy of Agricultural Sciences,College of Biological Science and Engineering, Fuzhou University,Fujian Academy of Agricultural Sciences and Fujian Academy of Agricultural Sciences |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | jasmine tea solid phase microextraction aroma compounds dynamic changes |
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