TA.XTplus物性测试仪在传统白酒生产中应用的探索(三)——五粮浓香型白酒发酵糟醅质构特性的相关性分析 |
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作者姓名: | 唐贤华 赵东 杨官荣 彭志云 陈发荣 钱小平 |
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作者单位: | 1. 四川省酿酒研究所,四川广汉,618300 2. 五粮液集团技术研究中心,四川宜宾,644000 |
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摘 要: | 通过物性测试仪对五粮浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、黏着性、内聚性、回复性等质构特性进行跟踪分析,并对各指标参数之间的相关性进行了分析。结果发现,不同糟醅质构参数的变化趋势基本一致,在发酵过程中,糟醅的硬度、回复性和内聚性均增大,而黏着性减小,各质构特性之间具有显著的相关性,窖池各个位置糟醅的硬度与内聚性、回复性均呈高度的正相关,回复性与内聚性也呈高度正相关,而糟醅的黏着性与硬度、内聚性和回复性呈显著的负相关。
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关 键 词: | 浓香型白酒 酒醅 质构特性 变化规律 相关性 |
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