即食软包装美味笋的研制 |
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引用本文: | 詹曙光.即食软包装美味笋的研制[J].食品科学,1998,19(12):62-63. |
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作者姓名: | 詹曙光 |
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作者单位: | 龙丰食品有限公司 |
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摘 要: | 我国毛竹笋资源相当丰富,营养价值高。其传统的加工方法大多是干制和罐藏,食之很不方便。对于现代高节奏的生活方式,把毛竹笋加工成富有营养的方便食品,显得尤为重要。互工艺流程原材料验收→预煮冷却→剥壳整修→切片-→乳酸发酵→调味抄拌时装袋→真空密封→反压杀菌→反压冷却→擦水→成品2工艺要点2.1原料验收:收取无病虫害、未明显拔节的鲜嫩毛竹笋,大小以单重1.5kg为准。2.2预煮冷却:水必须淹没笋体,大笋煮90min,小笋煮70min,整个预煮过程必须加盖,最终煮熟。预煮结束应立即通人流动水冷却至笋中心温度40℃以下。2.3整修:先剥去笋壳及笋衣,然后用铁线弹弓去除残余笋衣及基部节间的绒毛,最后用刀切。
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关 键 词: | 软包装 自然乳酸发酵 毛竹笋 反压杀菌 保质期 反压冷却 柠檬酸 中心温度 高压空气 锅内温度 |
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