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| 皮蛋加工中OH^—的渗透过程 | |
| 作者姓名： | 万速文 张声华 |
| 作者单位： | [1]广东省燕塘企业总公司 [2]华中农业大学食品科技系 |
| 摘 要： | 溏心皮蛋加工过程中，料液中的ＯＨ＾－，在浸泡的第一周内，通过壳膜大量进入蛋内，此阶段，蛋白的ｐＨ最高。随后，由于蛋白中的ＯＨ＾－向蛋黄中渗透，导致蛋白中的ｐＨ下降。成熟后期由于离子向蛋黄中的渗透速度降至极低，而料液中的ＯＨ＾－尚有少量渗入，蛋白的ｐＨ又呈上升趋势。料液中金属离子的作用主要是与蛋白蛋白质分解产生的Ｓ＾２－结合，形成难溶盐硫化物而堵塞蛋孔，阻碍ＯＨ＾－向蛋内渗透。由于不同金属离子的理化 |
| 关 键 词： | 皮蛋 离子渗透 加工工艺 |
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