大豆浸泡温度对豆腐加工的影响

研究大豆的浸泡温度（10℃－70℃）对大豆吸水特性、大豆有效成分的提取率以及对豆腐品质的影响。在20℃左右浸泡大豆，固形物和蛋白质损失较小，豆浆中固形物和蛋白质含量较高，制得的豆腐凝胶强度和持水性高。60℃浸泡大豆，浸泡时间缩短，豆浆中的固形物和蛋白质含量也较高，豆腐品质也较好，但浸泡液中固形物损失较多。