| 乳清蛋白凝胶条件的研究 |
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| 引用本文： | 王吰,鲁晓翔,李香兰,刘勤生,任晓蕊. 乳清蛋白凝胶条件的研究[J]. 食品研究与开发, 2007, 28(3): 53-55 |
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| 作者姓名： | 王吰 鲁晓翔 李香兰 刘勤生 任晓蕊 |
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| 作者单位： | 天津商学院生物技术与食品科学学院,天津,300134 |
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| 摘 要： | 以乳清蛋白为研究对象，研究了乳清蛋白浓度、温度、加热时间、pH值、金属离子等因素对乳清蛋白凝胶形成的作用。结果显示，乳清蛋白形成凝胶的基本条件是乳清水溶液浓度大于0．133g／mL，温度高于85℃±2℃，当温度在85℃±2℃～90℃±2℃之间，凝胶形成时间随乳清蛋白浓度变大而减少，在沸水中乳清蛋白浓度对凝胶形成时间影响不大，在19min左右；酸性条件下乳清蛋白形成凝胶的最适pH为5．3，pH小于1．2在沸水中加热30min，乳清蛋白形成碎块状凝胶，碱性条件下形成凝胶的最适pH为8．3，pH大于12．8在沸水中加热30min，乳清蛋白变为红色；钙离子的添加可使乳清蛋白形成凝胶所需时间减少到6min。
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| 关 键 词： | 乳清蛋白 凝胶化 热处理 浓度 |
| 修稿时间： | 2006-09-24 |
THE STUDY ON GELATIN CONDITIONS OF WHEY PROTEIN |
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| WANG Hong,LU Xiao-xiang,LI Xiang-lan,LIU Qin-sheng,REN Xiao-rui. THE STUDY ON GELATIN CONDITIONS OF WHEY PROTEIN[J]. Food Research and Developent, 2007, 28(3): 53-55 |
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| Authors: | WANG Hong LU Xiao-xiang LI Xiang-lan LIU Qin-sheng REN Xiao-rui |
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| Affiliation: | College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | whey protein gelatin heating treatment concentrations |
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