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| 90年日本酱油、酱、L-谷氨酸研究成果(一) | |
| 作者姓名： | 周秀琴 |
| 作者单位： | 杭州味精厂 |
| 摘 要： | 一、酱油的研究成果(一)原料及原料处理吉井等研究通过挤压蒸煮产生大豆蛋白质的热变性速度,由定速升温法测定脱脂大豆蛋白质及分离大豆蛋白质的热变性率。结果,大豆蛋白质的热变性率随含水率高而增加,受升温速度的影响小。北晶等研究:低水分下大豆分离蛋白质的热变性,通过差示热分析,在低水分下7S与11S 两种球蛋白质即使在100℃也不会变 |
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